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ca88com: 莫让健康美味的菌菇产品变成毒物的替身

来源:ca88com 发布时间:2015-12-02 14:51:57 浏览次数: 【字体:

    近日,一篇题为《吃木耳炒蛋竟进了ICU,这8种毒菜你家有吗?》的报道,以及“食用久泡木耳中毒” 的微信在许多网站及微信圈大量转载,木耳和金针菇不幸躺枪。

      

        报道中说50多岁的陈先生与家人出门旅游了3天后,回家把旅游前泡发的黑木耳做了一盘木耳炒蛋并吃了半盘,当晚出现腹泻,送医院后病情加重,后又转入ICU抢救才最终脱离危险。参与会诊的一名主任医师给出的初步结论是“久泡导致黑木耳变质,造成急性生物毒素中毒”。单从发病症状看,我们相信专业医生的判断,属于急性生物毒素中毒,但生物毒素的源头在哪里呢?作为从事食用菌产品质量检测多年的笔者要郑重指出:木耳是极其无辜的,它完全是为病源微生物背的黑锅。木耳的栽培在我国已有悠久的历史,目前我国针对黑木耳的种植、收储运都有严格的国家标准规定,且其生长的培养料是经过彻底杀菌消毒的,能够最大程度地保证黑木耳的食用安全。木耳本身无任何内源毒素,不当的贮存处置方式导致病原微生物滋生后,病原微生物产生的生物毒素是造成陈先生食物中毒的主要原因。例如银耳在储运环节中也易受椰毒假单胞菌污染,产生的米酵菌酸,就是一种常见的生物毒素,食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒,鉴于其易发性,为了保障食用安全,国家在颁布的银耳卫生标准GB 11675—2003中,对米酵菌酸就有严格的限量规定。

         参照现有的木耳、香菇等菌菇产品相关标准,市售的干品含水量一般在13%以下,如此低的含水量不利于微生物的滋生,所以即使在高温、干燥的环境中储藏较长时间,也不会引起菌菇变质。干菌菇泡发后含水量会达到90%左右,加之夏季气温较高,多在30℃以上,如此高温高湿的环境下若放置时间过长,不单是木耳,任何一种食物原料都可能会滋生致病微生物并代谢产生生物毒素,即使烹制过程中的高温都不能使其降解或去除,中毒的主要症状即如报道中所说的肝、肾及神经毒性等。大多菌菇产品由于颜色较深,即使久泡变质,单从外观很难看出,但一般情况下遭病原微生物污染变质后,会有异味并分泌粘液,清洗时可以明显感觉到菌菇表皮的粘滑感,此时的产品已经不能食用了。那如何泡发菌菇干品才能使做到安全又好吃呢?建议用凉水(冬季可用温水)浸泡3-4小时,使水慢慢地渗透到干菌菇中,木耳、银耳恢复到半透明状即为发好、其它菌菇需菇体中心湿透。这样泡发的菌菇,不但数量增多,而且质量好。泡发后的菌菇要及时食用,夏季未曾食用的部分需放入冰箱冷藏。

        根据卫计委统计,我国目前发生的食物中毒很多都是微生物或其产生的毒素造成的。从国家卫计委统计公布的食物中毒数据来看,2009-2014年全国食物中毒原因中因微生物引起的食物中毒除2012年外均在60%以上。细小的微生物肉眼难辨却是影响我们食物安全的主要因素,对其要十分小心、科学防范。

        此外,报道中还把新鲜的金针菇定为不能吃的8种有毒菜之一,理由是“含有秋水仙碱,人食用后,容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱,它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用,会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状;大量食用后,还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。”其实真正含有秋水仙碱的是黄花菜,别名金针菜,而不是躺枪的金针菇。食用新鲜的黄花菜时要先摘去含秋水仙碱的花芯,用沸水烫过、捞出、再放入凉水中浸泡后烹调食用。对于金针菇,只要放入沸水锅内氽一下捞起,凉拌、炒、炝、炖、煮、蒸、做汤均可。

        炎热的夏天到了,对油腻的大鱼大肉没胃口时,富含蛋白质和多糖的菌菇是一个不错的选择,不妨凉拌一盘黑木耳或者金针菇,既清爽,还能满足人体每日对蛋白摄入量的需求。

        最后再次提醒消费者,高温高湿的夏天请尽量选择新鲜的食材,并缩短加工到食用的周期,不给病原微生物留下可乘之机。

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